Jak gotować ciasto choux na eklery

Ciastka powietrzne, które pojawiły się dzięki Marie-Antoine Karemu, który służył nie tylko francuskiemu sądowi, ale także rosyjskiemu cesarzowi Aleksandrowi I, szybko zyskały popularność w Europie i poza nią. Lekka, delikatna, pokryta lukrem cukrowym lub czekoladowym, z kremowym nadzieniem - eklery były kochane zarówno przez dorosłych, jak i przez dzieci.

Co więcej, nie tylko jako oddzielny deser, ale także jako podstawa tortu "Lady fingers". Po pojawieniu się ich modyfikacji - shu i profitrolls, ale wszystkie są przygotowane na cieście choux.

Podstawowe zasady ciasta choux

Być może to ciasto jest naprawdę w grupie najtrudniejszych, dzieląc pozycję lidera z ciasta francuskiego. Jednak sztuczki i niuanse wielu absolutnie jakichkolwiek danie, tak, aby powiedzieć, że w gotowaniu są bardzo proste i nie wymagające recepty uwagi, to jest niemożliwe. Czasami jednak konieczne jest majsterkowanie przy użyciu eklerów nawet dla tych, którzy daleko nie próbują przyrządzać ciastek po raz pierwszy i dotyczy to wszystkich ich podgatunków.

• Eclairs to słodkie ciasta pokryte lukrem lub czekoladą i wypełnione kremem w środku. Odpowiednio, ciasto dla nich może być słodkie i słodkie. Ale profiteroles to głównie nadzienia mięsne, rybne lub warzywne, ponieważ są one głównym pożywieniem przekąskowym na stołach bufetowych, więc potrzebują niekwaszonego ciasta.
• Dla właściwego wypieku ciastek temperatura składników odgrywa ważną rolę. Jaja należy wyjąć z lodówki i pozostawić do ogrzania w temperaturze pokojowej, przed ubijaniem masło należy zmniejszyć do miękkości. I, oczywiście, te składniki powinny być tak świeże, jak to możliwe.
• Jeśli mówimy o klasycznym przepisie na ciasto choux, to nie może w nim być ani warzywo, ani oliwa z oliwek, nawet margaryna jest zabroniona, ponieważ to zepsuje strukturę gotowego produktu w czasie pieczenia. Albo właściwe "powietrze" nie pojawi się, albo pojawi się w obfitości i w postaci małych bąbelków. Weź tylko dobre masło o zawartości tłuszczu 82%.
• Warto zauważyć, że niektórzy francuscy szefowie kuchni wcale nie używają masła i, co zaskakujące, pieczenie nie jest gorsze niż z tym. To świetny sposób, aby uzyskać dietetyczną potrawę, jeśli taką definicję można zastosować do słodyczy.
• Pompa, która pojawia się podczas umieszczania półfabrykatów w piekarniku, jest rozłożona nawet na etapie ugniatania: musi być wytwarzana za pomocą miksera, który pracuje z dużą prędkością przez dość długi czas - 5-7 minut. Ręczne uzyskanie tego samego efektu jest bardzo trudne, a czas ubijania zwiększa się do 12 minut.
• Ważna jest również konsystencja gotowego ciasta; Aby sprawdzić, czy wszystko jest zrobione poprawnie, lekko naciśnij palcem i popatrz na reakcję - jeśli wgniecenie jest stopniowo wyprostowane, ale nie całkowicie, możesz utworzyć eklery. Jeśli wgłębienie jest bardzo głębokie i zachowuje swój kształt, ciasto nie ma wystarczającej ilości płynu; szybko zniknął, wręcz przeciwnie, mówi o niedoborze mąki.
• Aby uzyskać tę niezrównaną puszystość i zerową grawitację ciasta, należy umieścić pojemnik z wodą (około 150-200 ml) w piekarniku na dolnej półce: w ten sposób aktywuje się proces nadmuchiwania pieczenia od środka, pojawienie się "komór" bez proszku do pieczenia i drożdży.
• Jeśli tak się składa, że ​​musisz zrobić kilka partii na tym samym arkuszu do pieczenia, zanim wytyczysz nowe blanki, wlej do niego zimną wodę i pozostaw na 3-5 minut. Gdy tylko ochłodzi się, możesz kontynuować pracę z nim.

Powinieneś mówić o pozostałych niuansach bezpośrednio, analizując krok po kroku kombinację składników i ich przekształcenie w puste miejsca. Jeśli chodzi o nadzienie i glazurę, te ostatnie nie powinny być bardzo płynne, w przeciwnym razie ciasto będzie mokre po pewnym czasie. Wewnątrz pożądane jest wprowadzenie kremu olejowego, który wytwarza się na bazie mleka, żółtek, masła, cukru i mąki.

Klasyczne ciasto choux dla eclairs: krok po kroku

W tradycyjnej technologii głównym płynem jest mleko, ale możesz użyć zwykłej wody, jeśli chcesz zmniejszyć kaloryczność potrawy lub usunąć nadmiar białka i laktozy. Cukier wkłada się tylko w ciasto na słodkie wypieki - jeśli chcesz gotować profiterole, użyj tego samego przepisu, ale bez cukru i wody. Jaja mogą być najwyższej kategorii, ale ich łączna waga dla określonej objętości składników nie powinna przekraczać 280 g, w przeciwnym razie ciasto będzie płynne i nie wzrośnie.

Skład:

• Mleko - 185 ml
• Mąka pszenna - 200 g
• Masło - 100 g
• Jaja 2 kategorie - 6 szt.
• Cukier granulowany - 40 g

Gotowanie:

1. Rozgrzej mleko z cukrem w łaźni wodnej, doprowadzając płyn do wrzenia, a granulki - do rozpuszczenia. Delikatnie wchodź tutaj do miękkiego masła i, podczas mieszania, uzyskaj jednolitą konsystencję. Nie pozwól, aby się zagotował: moc palnika powinna być przeciętna. Jeśli olej nie jest słony, dodaj 1/2 łyżeczki. sól w cieście.
2. Przesiej mąkę do osobnej miski, a następnie wybierz 1-2 łyżki stołowe. łyżka i przesiać ponownie, ale tym razem w misce z mieszaniną mleka i mleka. Wlewając mąkę, od razu wymieszaj ciasto tak, aby nie tworzyły się grudki - bardzo trudno będzie z nimi potem poradzić sobie nawet z mikserem, a pieczenie zostanie zniszczone. Gdy mąka zostanie wprowadzona w ciągu 2 minut. Mieszaj energicznie, trzymając go w kąpieli wodnej.
3. Teraz wyjmij główną misę z ognia i przenieś ją do dużej miski z zimną wodą, chłodząc ciasto. Ubij jajka w osobnej misce, delikatnie, łyżeczką, przenieś do ciasta, gdy tylko się ochłodzi. W przeciwnym razie istnieje duże prawdopodobieństwo, że jaja będą się toczyć w kontakcie z gorącą powierzchnią. Mieszany zalecany mikser z dużą prędkością przez 4-5 minut.
4. Prawidłowe ciasto choux rozciąga się, ale kiedy spróbujesz podnieść je na łyżkę, a następnie przewrócisz, spadnie z powrotem do miski. Jeśli zdarzy się, że musisz dodać więcej mąki lub mleka, będziesz musiał podgrzać ciasto ponownie w łaźni wodnej.
   
5. Kolejnym krokiem jest stworzenie wykrojów na blasze do pieczenia, która jest wstępnie pokryta pergaminem. W tym celu zaleca się użycie specjalnej strzykawki do ciasta lub odcięcie rogu od zwykłego opakowania. Zwykłej łyżki nie da się upiec pożądanego kształtu, a zamiast ciasta dostaje się grubą bułkę.
6. Staraj się, aby produkty miały ten sam rozmiar - dla eklerów ma nie więcej niż 14 cm długości, a z powodu ciepła zwiększają objętość, dlatego początkowa długość wynosi tylko 7-9 cm. Zaleca się cięcie ciasta ze strzykawki mokrym palcem woda. Same preparaty należy również wygładzić dłońmi zwilżonymi wodą. Jednakże, jeśli użyłeś dyszy w kształcie strzykawki i chcesz uzyskać relief na powierzchni ciasta, możesz pominąć ten krok. Należy pamiętać, że między ciastami powinna być odległość 4-5 cm, w przeciwnym razie nie będzie wystarczająco dużo powietrza.

Upieczone eklery zaleca się w temperaturze 200 stopni, jeśli konwekcja jest włączona, lub 210 stopni - pod nieobecność. Tacka do pieczenia powinna być umieszczona na średnim poziomie, przez cały czas gotowania drzwiczek piekarnika nie można otworzyć. Zaleca się ustawienie timera na 12 minut, a następnie kolejne 12-15 minut. piekarnik w temperaturze 160 stopni. Następnie przez szybę należy sprawdzić kolor ciasta: jeśli jest bladozłoty, można go usunąć. Tutaj bardzo ważne jest, aby nie przesadzić z pieczeniem, w przeciwnym razie nie tylko znacznie przyciemni, ale także nabędzie gorzkiego smaku.

Jak ugotować ciasto choux na eklery w oleju roślinnym?

Oczywiście, według czołowych francuskich szefów kuchni, olej roślinny nie może być obecny w takim daniu, ale jeśli nie jesteś surowym smakoszem, który przestrzega tylko tradycyjnych receptur, powinieneś również spróbować wprowadzić taki pomysł. Gotowe wypieki okazują się być tak delikatne, jak na maśle, ale mają raczej mdły smak, więc przepis koncentruje się albo na profiterolesach z przekąskami, albo na bardzo słodkich nadzieniach.

Skład:

• Woda - 200 ml
• Olej roślinny - 70 ml
• Jaja kategorii 2 - 5 sztuk.
• Mąka - 180 g
• Salt - Pinch

Gotowanie:

1. Zmieszaj wodę, olej i sól w misce, podgrzej w łaźni wodnej, wprowadź całą objętość przesianej mąki i ubij mikserem przez 2-3 minuty. Gdy ciasto zaczyna pozostawać w tyle za ścianą, wyjmij miskę z pieca i pozostaw ją na chwilę, aby ciasto ostygło do temperatury pokojowej.
2. Jaja naprzemiennie wchodzą do schłodzonego ciasta, jednocześnie włączając piekarnik, aby ogrzał się do 200 stopni. Po każdym jajku dobrze wymieszaj ciasto, zwracając uwagę na jego konsystencję: w zależności od właściwości mąki może być wymagana ich większa lub mniejsza. Z tego powodu specjaliści nie zalecają odkładania całej objętości jaj na raz.
3. Jeśli ciasto jest plastikowe i trzyma formę, możesz zacząć tworzyć spacje. Pergamin na blasze do pieczenia, posypać wodą, nałożyć kulki lub cylindry, uformowane przez łyżeczki lub strzykawkę cukierniczą, a następnie wstawić do piekarnika na 15 minut.
4. Po określonym czasie obniżyć temperaturę do 170 stopni i piec eklery przez kolejne 15 minut. Jeśli ich gotowość budzi wątpliwości, delikatnie i szybko usuń 1 ciasto z patelni, pozwól mu ostygnąć na drucianej podstawce. W przypadku gotowości nie zmniejszy to rozmiaru, tj. nie "zdmuchnięty". Następnie wyłącz piekarnik i pozostaw pieczenie na kolejne 5-7 minut. dotrzeć.

Gotowe eklery są usuwane z kratki i natychmiast przeszywane z boku, uwalniając gorące powietrze. Przed schłodzeniem są one owinięte w ręczniki, aby zapobiec wysychaniu, a następnie natychmiast wypchane. Jeśli planujesz później wprowadzić krem, włożyć schłodzone eklery do torby, związać i postawić na dolnej półce lodówki - dzięki czemu zaoszczędzisz zarówno pompę, jak i miękkość ciasta.