Jak upiec całą gęś w piekarniku

Gęś jest trudnym ptakiem, od dawna obecnym na wszystkich świątecznych stołach bogatych ludzi i zawsze wymagała specjalnego podejścia. Gotowałem przez długi czas, przez kilka dni. Najczęściej mięso było uzupełniane owocami i jagodami, które pięknie odświeżyły smak i poprawiły wchłanianie produktu tłuszczowego.

Jak upiec gęś ​​w piecu w całości iw porcjach? Jak wybrać właściwego ptaka i uniknąć błędów podczas pracy z nim?

Cechy wyboru dobrego gęsiego mięsa

Zastaw wyśmienitej żywności - wysokiej jakości świeżych produktów. Dlatego nie należy lekceważyć wyboru ptaka. Dotyczy to również ogólnego wyglądu (zapach, kolor), a nawet rozmiarów, szczególnie jeśli zamierzasz upiec całą gęsinę w piekarniku. Na co zwrócić uwagę?

• Najpierw wybierz niezbyt dużą tuszę: optymalna waga profesjonalistów nazywa się 3-4 kg lub nieco mniej. To wystarczy, aby nakarmić całą rodzinę i gości, nawet zostawić na kilka dni. Większego ptaka nie można umieścić w każdym piekarniku domowym, a piec będzie pieczony przez bardzo długi czas.
• Po drugie, spróbuj wziąć jak najmłodszą gęś - jej mięso jest delikatniejsze. Trzeba nawigować nie na zapewnieniach sprzedawcy i na podstawie stanu łap ptaków. Jeśli membrana jest sucha i bardzo twarda, skóra z wyraźną skalą, a następnie gęś jest stara. Ponadto młody osobnik ma niewielką ilość puchu, bodziec prawie nie wystaje, a skóra może wydzielać zażółcenia.
• Po trzecie, zwróć uwagę na "konstytucję" ptaka: najlepiej, gdy najbardziej brzuszną częścią jest żółta warstwa, a pierś jest najbardziej satysfakcjonująca ze względu na dużą ilość mięsa. Miękka kość klatki piersiowej wskazuje na "młody" wiek ptaka, a tym trudniej, im starsza jest gęś.
• Jeśli badasz świeżą gęś, w strefie szyi mięso musi być ruchliwe: oznacza to, że ptak nie był poddawany wielokrotnemu zamrażaniu. Sprawdź również dziób: błyszczący i suchy mówi o świeżości. Ptaki zamarznięte powinny mieć przezroczysty lód; jeśli jest różowy, lepiej odmówić zakupu. Taka gęś zamarzała kilka razy, a najprawdopodobniej udało jej się zepsuć.

Profesjonaliści doradzają, aby poszukać ptaka na rynku, gdzie znacznie łatwiej jest określić jego rzeczywisty stan, nie zniekształcony przez odpowiednio dostrojone światło i inne sposoby przyciągnięcia nabywcy. Ponadto często tylko tam można znaleźć niezamrożone tusze. I, oczywiście, powąchaj: zapach będzie obecny i całkiem oczywisty, ale nie ma w nim cierpkości ani charakterystycznych zepsutych cech.

Jak upiec gęś ​​w piekarniku: wskazówki

Tak więc, tusza jest wybrana, dostarczona do domu, a teraz jest najtrudniejszy moment dla tych, którzy pracują z tym ptakiem po raz pierwszy - często hostessy nie wiedzą, jak podejść do gęsi. Praca z nim jest nieco trudniejsza niż w przypadku kurczaka, a nawet indyka, a głównie ze względu na wielkość.

• Jeśli wcześniej nie próbowałeś ugotować ptaka w swoim piekarniku, a zwłaszcza nie dotknął on gęsi, próbę próbną zaleca się wypalić osobno w postaci ciętej: piersi, ud itp. Musisz wybrać odpowiednią temperaturę, poziom rondla i czas gotowania, ponieważ zależy to od tego, jak dobrze mięso jest pieczone od wewnątrz.
• Aby wyrzeźbić ptaka, należy wykonać bardzo ostry i trwały nóż: kości gęsi są jędrne i gęste, niektóre z nich muszą być praktycznie wycięte, dlatego zaleca się użycie narzędzia z dużymi zębami. Jest to szczególnie prawdziwe w przypadku mrożonego tuszy. Możesz też użyć topora kuchennego.
• Ze względu na swoją wielkość cała gęś przygotowuje się na długi czas i jest trudna. Aby zwiększyć szanse powodzenia, specjaliści radzą, aby najpierw wypalić ptaka oddzielnie od reszty składników, zawinąć go w folię i umieścić na blasze z piersią w dół. Można dodatkowo wlać go wodą (około 100 ml na 3 kg). Ale najważniejszą rzeczą jest upewnienie się, że brzegi folii są szczelnie owinięte, a wilgoć, która się w niej nagromadzi, nie wyjdzie. W ten sposób możesz upiec gęś ​​w całości lub w kawałkach.
• Nawet jeśli zdecydujesz się usmażyć całą gęsinę w piekarniku, musisz zrobić głębokie nacięcia na tuszy - możesz włożyć do nich kawałki warzyw lub owoców, które zostaną upieczone razem z ptakiem. To znowu ma na celu lepsze doprowadzenie środka do gotowości, a także większej soczystości mięsa. Zaleca się wykonywanie nacięć w strefie dużych kości i między żebrami, przesuwając się po włóknach. Lub możesz przebić pierś i punkty na biodrach.
• Ważnym punktem, niezwiązanym z metodą gotowania, jest rozmrażanie ptaka. Należy to zrobić bez narażenia na ciepło, więc tusza pozostawiona jest w lodówce na 28-30 h. Jeśli zostanie ona wniesiona do pomieszczenia, będzie musiała być umieszczona w zimnej wodzie, która będzie musiała być zmieniana co 4-6 godzin.
• Jeśli chodzi o patroszenie i czyszczenie, są one wymagane nawet w przypadku sklepu z drobiem, a nie tylko tego, który został zakupiony na rynku. Nawet jeśli nie pozostały pióra, warto chodzić po skórze w celu profilaktyki, po czym zwracamy uwagę na wewnętrzny tłuszcz: musi on zostać usunięty ze strefy szyjki, a także z dolnej części jamy brzusznej, a ponadto odcięty jest ogon. Nie martw się, ten ruch nie wpłynie na soczystość mięsa. Skrzydła są również pożądane do usunięcia, ponieważ nie mają prawie żadnego mięsa, ale płoną w pierwszej kolejności, co bardzo psuje wygląd potrawy.

Ci, którzy przygotowują gęś w porcjach, będą musieli oddzielić mięso od kości przed podaniem. Cały ptak jest zwykle podawany na dużym naczyniu, na którym nakładają się warzywa lub owoce (lub jagody), ale następnie jest dzielony na porcje za pomocą bardzo długiego, dużego noża, prowadzonego z taką samą zasadą, jak w przypadku każdego innego ptaka: uda i skrzydła są najpierw cięte, za nimi pociął pierś.

Jak gotować całą gęsinę: przepis w piekarniku z pomarańczami

Jeśli spojrzeć na stare receptury, które pochodziły z kuchni starożytnej Rosji, gdzie gęś była obowiązkową cechą świątecznego (najczęściej ślubnego) stołu, zauważysz, że gospodyni zajęta była ptakiem przez kilka dni. Nawet dzisiaj, profesjonaliści radzą kupić tuszę 4-5 dni przed pożądanym terminem, aby nie gotować się w pośpiechu. Idealnie, mięso powinno być przetarte przyprawami i pozostawione na 2-3 dni w chłodzie, aby było całkowicie nasycone ich smakiem i aromatem. To samo można zrobić z wybraną marynatą.

Skład:

• Młoda gęś - 2-2,5 kg
• Ocet jabłkowy - na marynatę
• Sól - do smaku
• Sos brusznicowy - 200 ml
• Pomarańcze duże - 3 szt.

Gotowanie:

1. Jeśli masz gęś z rynku, najprawdopodobniej jest to rustykalny, więc jego przygotowanie będzie wyjątkowe: gotować wodę w dużym rondlu, zanurzać w niej tuszę, pierwszą szyję w dół, a następnie stopy. Przy każdej obniżającej się gęsie trzeba trzymać we wrzącej wodzie przez 10-15 minut. Następnie ptak przenosi się do miski, gdzie wylewa się przegotowaną ciepłą wodę i dodaje ocet jabłkowy (1 łyżka na 1 litr wody). Pozostawić na 1,5-2 godziny, aby zmiękczyć mięso. Jeśli jest taka możliwość, warto przedłużyć ten okres do 12 godzin.
2. Połóż marynowanego ptaka na grillu, z powrotem w dół, połóż głęboki blachę do pieczenia, do której wlewasz wodę: pod nią: grubość warstwy wynosi 2-2,5 cm Piecz przez 30 minut. w temperaturze 170 stopni, podczas gdy gęś powinna być umieszczona w już nagrzanym piekarniku.
3. Po upływie określonego czasu obróć tuszę na grillu i zalej wodę z patelni: spłynie tłuszcz, który ma zostać spuszczony do tego miejsca. Po 15-20 minutach procedurę nawadniania należy powtórzyć, a po kolejnych 20 minutach. - Odwróć gęś i ponownie zalej tłuszcz wodą. W sumie takie zamachy muszą zostać przeprowadzone w ciągu 2 godzin.
4. Wyciśnij sok z 1 pomarańczy, połącz z sosem żurawinowym, a następnie pokryj tą mieszanką gęś, pozostawiając ją na stojaku. Wewnątrz umieścić miąższ pomarańczy, z którego wyciśnięty sok. Resztę kroimy w plasterki, które należy podzielić na ćwiartki lub połówki i rozłożyć na planszy obok siebie. Piec przez 25-30 minut. w temperaturze 180 stopni.

Gotowość ptaka sprawdza się za pomocą drewnianego lub metalowego patyczka, za pomocą którego dokonuje się nakłucia w dowolnym punkcie: jeśli płynie przezroczysta ciecz, oznacza to, że można usunąć gęś z pieca i doprowadzić ją do stołu.

Wypchana świąteczna gąska w piekarniku w rękawie

Dla większości ten ptak kojarzy się tylko z świątecznym stołem, najczęściej z Nowym Rokiem lub Świętami Bożego Narodzenia. Kiedy fraza "gęś z jabłkami" natychmiast pojawia się puszysta choinka gdzieś w tle, i upewnij się, że piernik w koszu obok głównego dania. Ale mimo tak silnej serii skojarzeń, niewiele osób próbowało ugotować odpowiednią świąteczną gęś.

Skład:

• Młoda gęś - 3 kg
• Małe zielone jabłka - 6-7 sztuk.
• Śliwki - 120 g
• Ziemniaki - 3-4 szt.
• Płynny miód - 1 łyżka.
• Mieszanka mielonej papryki - 1 łyżeczka.
• Lemon - 1 szt.
• Majeranek - 1/2 łyżeczki.
• Tymianek - 1/2 łyżeczki
• Szałwia - 1/2 łyżeczki
• Sól - do smaku

Gotowanie:

1. Połącz miód, sok z cytryny i wszystkie zioła na liście w małej misce, pozostaw mieszaninę. W tym czasie opłucz ptaka pod bieżącą wodą, osusz, osusz go i odetnij nadmiar tłuszczu. Natrzeć solą wewnątrz i na zewnątrz, pozostawić na 30-35 minut. Specjaliści zalecają natychmiastowe umieszczenie gęsi w rękawie do pieczenia, zapobiegając jej najeżeniu.
2. Umyć ziemniaki, usunąć skórę, pokroić w małe kostki (jak na zupę). Umyj jabłka dobrze, ale nie odetnij skóry. Zgnieć 2-3 szt. w tych samych kostkach co ziemniaki, z resztą za pomocą cylindrycznego noża, usuń rdzeń.
3. Napełnij ptaka nadzieniem z ziemniaków i jabłek, tak aby 1/3 wewnętrznej objętości (lub nieco więcej) pozostał wolny. Roztrzepać gęś mieszaniną miodu i cytryny z zewnątrz, zszyć nacięcie, przez które ptak został wypchany silną nicią i związać nogi. Umieść gęś w rękawie do pieczenia, włóż do głębokiego garnka.
4. Piec w temperaturze 160 stopni przez 1,5 h. W tym czasie ugotuj suszone śliwki wrzątkiem. Gdy gęś zostanie w połowie przygotowana, wyjmij ją z rękawa, włóż na tę samą blachę do pieczenia, rozprowadź jabłka bez rdzenia, napełnij je drobno posiekaną suszoną śliwką. Piec w temperaturze 180 stopni przez kolejne 45-60 minut.

Gotową gęś podaje się w tej samej postaci, w jakiej została upieczona: określenie środka naczynia, umieszczenie nadziewanych jabłek. Między nimi można rozkładać gałązki pietruszki lub kopru lub kwaśnych owoców.

Podsumowując, warto zauważyć, że każdy piec wymaga indywidualnego podejścia, ale najczęściej gęś pieczona jest na średnim poziomie, w tym na wszystkich jego bokach. Niepożądane jest wystawianie temperatury powyżej 160 stopni, a dla pieców o dodatkowej konwekcji - 150 stopni. Tryb ten pozwoli ciepłemu powietrzu dotrzeć do samego środka tuszy, bez przypalania skóry w ciągu kilku godzin pieczenia.